Pasquale Di Lena

    Questo piccolo ristorante lo trovi al chilometro 216 della Strada Statale 87, nota anche come la “Sannitica”, dietro il bar della stazione di servizio quasi di fronte allo Zuccherificio. E' composto di una sola stanza e si presenta subito al cliente che entra, sobrio, essenziale, pulito con la cucina in vista e i tavoli coperti da un foglio di carta bianca e la salvietta, però, di tessuto. Un ristorante che profuma di cucina di mare e di ospitalità, con Nereo e la moglie in sala e, quando le scuole sono chiuse, accompagnati dalle figlie, e, in cucina, Pardo Iacobelli, anche lui   come me di Larino, la culla delle Città dell’Olio nota anche come la patria di ben tre varietà di olivi autoctoni, tra le quali la “Gentile di Larino”. Un ristorante aperto il giorno da lunedì a sabato e, su prenotazione, anche la sera, che accoglie il viandante e  quelli che frequentano la zona industriale non lontana. Lo frequento da anni e tutte le volte ci ...

    Ho sperato di vedere anch'essi rinascere come i rimanenti 450 dei 600 olivi de La Casa del Vento.  Il gelo di due anni fa li ha bruciati dentro e così ho deciso di non perdere altro tempo e sostituirli con altri olivi della varietà "Gentile di Larino" che, dopo aver a lungo cercato nel Molise e in Abruzzo, li ho trovati grandi di due anni dal vivaista Mignogna di Ripalimosani. Sono certo che saranno più forti di quelli sostituiti e che diventeranno presto alberi pieni di ramoscelli colorati dalle olive per dare L'Olio di Flora che, sempre più, si sta facendo conoscere in Italia e nel mondo per le sue proprietà, i suoi caratteri forti e gentili e la sua capacità di esaltare i più disparati piatti con il suo fruttato medio, le delicate note dell'amaro e del piccante, i suoi profumi e sapori.  

oggi una mozzarella del piccolo grande caseificio artigianale "Pulsone" di Bojano unta con L'Olio di Flora, senza o, come mi ha insegnato il mio caro amico fraterno Francesco Vaccaro di Bonefro che non c'è più da tanti anni, con origano. So quanto è buono l'olio "Gentile di Larino"di flora ma questo abbinamento lo rende magico visto che tira fuori tutte le note più belle per il palato. E' così che la semplicità diventa un pranzo nuziale e il gusto un piacere che ti porti dentro per qualche ora. Il pane di giornata di Casacalenda ha recitato magnificamente la sua parte.

Martedì, 12 Febbraio 2013 A cura di: Teresa De Masi - Modena Crema topinambur     Per accompagnare l'olio di questa settimana, una preparazione semplicissima a base di topinambur. Una verdura di stagione che ho scoperto da poco tempo - non credo di averli mai visti quando vivevo a Salerno - ma che mi sono piaciuti immediatamente. Amo la loro morbidezza che sa di carciofo, la loro versatilità (trovo che siano buoni in tutti i modi: croccanti e fritti ma anche morbidi e stufati. Accompagnati sia da olio che da burro, e come contorno sia di pesce che di carne). Insomma, li mangerei in tutti i modi. E ne avevo giusto acquistato un po' quando ho assaggiato l'Olio di Flora della Casa del Vento. Un sapore robusto, perfetto per arricchire di contrasti una preparazione dai toni delicati e dalla consistenza cremosa: morbida e calda, perfetta per il freddo dei giorni della merla. Una buona crema di verdura parte però sempre da un buon brodo vegetale, per qu...

Martedì, 12 Febbraio 2013 A cura di: Stefania Oliveri - Palermo Minestra di fagioli Badda con verza Come vi ho detto qui, l'ho incontrato! E se è possibile, l'ho amato ancor di più! Non perché lui sia ancora più simpatico di persona, che sulla carta scritta. Anzi. Di presenza risulta timido e a tratti un po' scostante. Cosa che nei suoi scritti, non è affatto! Ma l'ho amato ancor di più, perché è un infinito pozzo di scienza, con un amore sviscerato per il cibo. E poi, perché condivido pienamente tutte le sue teorie, dal mangiar bene (cioè con prodotti di qualità e quindi, ahinoi, più costosi) al fastidio contro la lotta intestina verso gli OGM, quando ci fanno (vi fanno, visto che io sono celiaca) mangiare un grano modificato e bombardato di raggi X, di cui nessuno parla, ma che procura gravi problemi a tutti noi (compresa, forse, la celiachia!) Perché la soluzione non è mangiare sempre e ogni giorno carne, o pasta, o qualsiasi altr...

Un piatto facile da farsi e anche veloce se il pescivendolo ha avuto la bontà e il tempo per pulirtele delle interiore e delle squame.     Pulite e lavate le triglie, soprattutto di Termoli, che a noi piacciono particolarmente, o di quel piccolo golfo che da Punta Penne chiude, con al centro le Isole Tremiti, a Rodi Garganico, vanno lasciate cadere lentamente in un tegame con il fondo appena unto di buon olio extravergine di oliva.   Mollica di pane di giornata ben sminuzzata e il succo di due arance di Ribera dop (ci piace citare una dop che è una valida testtimone del paese di un vecchio e caro amico, Andrea, che vive a Firenze)sul manto di triglie. Coprire e far cuocere lentamente fino a quando non senti salire quel filo sottile di profumo che ti apre alla fame. Buon appetito  

Cannarencine, fasciuole e tanne de rape   I germogli delle rape tagliate giorni fa (renate) nell'acqua bollente salata e appena riprende il bollore buttare i tubetti (cannarencine). Aspettare qualche minuto prima di tirare fuori l'acqua già verde delle rape e, nel frattempo, aggiungere qualche spicchio d'aglio. Una volta che affiorano i tubetti aggiungere i fagioli già lessati con un pò della loro acqua e girare per far ritirare l'acqua. Mettere nel piatto e lasciare per uno due minuti prima di aggiungere olio extravergine e mangiare a cucchiaiate, l'una dietro l'altra per gustare la bontà della semplicità che la terra ti dà.

  Ieri sera la vigilia con i piatti preparati da Rosa, mia nipote, e Carmela, mia sorella. Baccalà al pomodoro, lessato con aglio, prezzemolo e olive, o, fritto con la pastella come il cavolfiore, i carciofi, coste di bietola (una novità davvero speciale); olive "capate" da me; broccoli stufati del mio orto; cozze e gamberetti al pomodoro per condire gli spaghetti; anguilla sfiammata con l'aceto, una specialità di mia madre; acciughe marinate con aceto e limone. Non c'erano gli spaghetti con "i tanne de sinepe" e acciughe che un tempo aprivano una cena lunga ore e ore e che ieri si è consumata in poco tempo. Alla fine i mostaccioli, i "caragnele" e i "rosacatarre".

Nell'acqua salata e bollente due piantine di rucola e alla ripresa del bollore il riso. Quando il riso sta per cuocere aggiungere le lenticchie già cotte con due spicchi d'aglio e un ciuffo di prezzemolo. Girare e prima di spegnere tocchi di formaggio fresco. Lasciare un attimo nel piatto per non dover soffiare, aggiungere olio extravergine di oliva prima di gustarlo.

accue, sale, na patate, na maniatèlle de foia mis'te, nu pepedineie sicche e tre schéfe d'aje, oje, bucatine tretate. Nell'acqua bollente il sale, una patata a tocchetti, due peperoncini dolci secchi, tre spicchi d'aglio, una manciata di verdure di campo ben lavate da togliere una volta cotte e appena riprsoso il bollore bucatini spezzati in più parti. Togliere l'acqua, aggiungere l'olio di oliva vero e girare fino ad amalgamare il tutto. Semplicità, buon profumo, delicato sapore, spesa contenuta e salute tanta salute-

Oggi panocchie o cicale o, come dicono nel Veneto, canocchie. Olio di flora, due pomodori, un battuto di cipolla, peperone, sale, cicale, due foglie di basilico e uno spicchio di aglio. quando l'olio ha scottato gli odori e dopo aver fatto rosolare le ciale, un ramaiolo di acqua calda fino a quando il "brodetto" non si è ritirato. Ho allungato il brodetto, sempre con acqua calda, dopo aver tirato fuori le cicale e una volta ripreso il bollore ho lasciato cadere nella padella le solite chiocciole de La Molisana che si sono "cotte nel loro brodo". Un cucchiaio dietro l'altro e così sono sparite. Non dico "peccato!" perchè hanno lasciato un sapore delicato che ancora mi rimane in bocca