Formaggio di pecora in Molise. Guida ai migliori

Nel nostro viaggio a puntate sui formaggi italiani di pecora, dopo il focus sulla Sardegna, la Toscana, la Sicilia e l'Abruzzo, oggi arriviamo in Molise.

I migliori formaggi di pecora molisani

Continua il nostro viaggio nei caci di pecora italiani, cominciato on la Sardegna, la Toscana e la Sicilia. Ci dedichiamo ora ai formaggi ovini del Molise, regione legata all’Abruzzo (della quale abbiamo scritto nella puntata precedente) dalla tradizione della transumanza. Pochi formaggi ovini, sostanzialmente due pecorini Pat, ma di alta qualità realizzati da poche aziende e di piccole dimensioni, concentrate più sulla produzione di carne che di latte.

Corridoio verde della transumanza

L’importanza di questa regione in fatto di pastorizia e pecorini sta soprattutto nel suo storico ruolo di corridoio verde per la transumanza, di terra di passaggio per pastori e greggi dagli stazzi di montagna della Majella e del Gran Sasso alle pianure del Tavoliere delle Puglie, dell’Agro Romano e della Terra di Lavoro, nel Casertano. Nonostante ciò, in Molise la produzione di formaggi ovini è un fenomeno marginale. Non perché non ci siano allevamenti di pecore, in genere di razza gentile di Puglia. “Ma sono destinati più a produzioni di carne che di latte, il formaggio è un prodotto secondario dell’azienda, utilizzato per l’autoconsumo” spiega Pierluigi Milone, coordinatore delle attività di assistenza tecnica al Programma di Sviluppo Rurale della Regione Molise. La tradizione casearia qui guarda al formaggio vaccino, soprattutto al caciocavallo.

Un pugno di aziende e di piccole dimensioni, spesso familiari e a chilometro zero, per formaggi a pasta dura prodotti con latte nobile da pecore lasciate al pascolo libero (sempre da aprile-maggio a fine ottobre) e tecniche artigianali, con lavorazione a latte crudo, caglio di agnello o capretto, cottura della pasta, uso delle fuscelle, salatura a secco, stagionature importanti, aromi e caratteristiche legati strettamente alle essenze spontanee presenti nel pascolo. La produzione dei formaggi ovini avviene in due zone interne del Molise: nell’area matesina per il pecorino del Matese e in quella più famosa di Capracotta. “Pochi pecorini ma eccellenti per pascolo e lavorazione” precisa Milone.

Pecorino di Capracotta

Nell’elenco Pat e nell’Arca del Gusto Slow Food, un ottimo formaggio ma talmente di nicchia che quasi non esiste, “arriva a malapena al mercato locale, nell’alta ristorazione o nei negozi della zona, a prezzi che raggiungono i 40 euro al chilo”, precisa Milone. Antichissimo, risalente addirittura ai Sanniti, quindi all’epoca pre-romana, è prodotto in agro di Capracotta, Agnone, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana e Pescopennataro, in provincia di Isernia. Viene lavorato a mano, con semicottura della pasta prima di essere posta nelle fuscelle e scottatura delle forme nel siero. Assume profili organolettici differenti a seconda della zona di pascolo, comunque di grande intensità, uniti a un sapore piccante nelle forme stagionate. Si contano quasi sulle dita di una mano le aziende che lo producono, con allevamento accanto al caseificio, per un totale di 2.500 pecore e una quantità di formaggio che non supera i 300 quintali.

Pecorino del Matese

Quantità ancora più ridotte per questo pecorino fatto nella zona del massiccio del Matese, a cavallo delle due province molisane e al confine con la Campania. Un figlio della pastorizia transumante ancora realizzato a mano, dall’estrazione della cagliata alla pressatura della pasta dentro i canestri di giunco o di plastica, al lavaggio delle forme con olio e aceto durante la stagionatura, che va dai 3 mesi a un anno. Viene prodotto esclusivamente nei mesi più caldi dell’anno, da aprile a settembre, da latte di pecore dell’antica razza pagliarola, portate al pascolo libero. La tradizione prevede anche l’uso di latte di capra (non più del 25%). Abbiamo trovato un solo produttore, Antonio Innamorato di Bojano, che effettua la transumanza orizzontale all’interno della regione e realizza il pecorino del Matese solo con latte ovino, normalmente neanche 100 quintali di formaggio, una produzione minima che quest’anno è stata penalizzata dalla mancata vendita degli agnelli (quindi mungiture ridotte) a causa del Coronavirus.

a cura di Mara Nocilla

Aggiungerei il pecorino, per me speciale, dell'azienda di Maria Mariani, la bella pastora che ha voluto rinnovare la tradizione della famiglia con i suoi antenati arrivati a Larino dal teramano, lungo uno dei tratturi che attraversavano il Biferno. Un pecorino semistagionato che ho avuto il piacere di assaggiare qualche giorno fa e di offrirlo ai miei ospiti con una goccia de L'Olio di Flora abbinato a fette di pera. Morbido, delicato, che è esploso in bocca con le erbe del tratturo che attraversa il "Bosco" pascolate dal suo piccolo gregge. Una delizia che ha reso importante la tavola da me preparata e ancora più piacevole l'incontro. Grazie Maria! - L'azienda Mariani Maria si trova in CONTRADA COLLE DI LAURO,, 86035, Larino, Campobasso.

Masseria Conti – Capracotta (IS) – contrada Guastre – 3285451304

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Pasquale Di Lena