I VINCITORI DEL PREMIO “OLI MONOVARIETALI MOLISANI” DELL’UNIONCAMERE DI COMMERCIO

Dei sei oli vincitori del 4° Premio “Oli Monovarietali Molisani”, organizzato dall’Unioncamere del Molise, ben tre sono “Gentile di Larino” a testimoniare l’importanza di questa varietà per l’olivicoltura molisana, la sua centralità visto che è la pianta più diffusa (25%) delle quasi 1,8 milioni rappresentative dell’olivicoltura molisana. Ma, anche, la pianta dominante nell’area più olivetata, la Frentania, cioè tutta l’area che va dal Trigno al Fortore, quella compresa tra Trivento e Montenero di Bisaccia da una parte e Campomarino e Colletorto dall’altra, con al centro Larino, la culla delle Città dell’Olio, una vera e propria capitale dell’olio extravergine anche per essere la sola a dare il proprio nome a tre varietà di olivo.

Alla “Gentile”, bisogna aggiungere la “Salegna” o “Saligna”  e la “San Pardo” tutt’e tre “di Larino”. Ma non è Larino con il suo primato in numero di piante (oltre 115.000) ad avere il primato dell’olio prodotto, bensì Colletorto e ciò grazie a una resa alta delle olive raccolte e, anche, della resa in olio.

I tre oli “Gentile di Larino” sono della Cooperativa olearia larinese e de La casa del Vento di Larino con L’olio di Flora e di Spenny di Domenico Tagliaferri di Sant’Elia a Pianisi. Degli altri tre vincitori l‘olio della “Rosciola di Rotello” di Manrico Di Battista di Santa Croce di Magliano; quello delle olive “Rumignana” di Giorgio Tamaro di Colletorto e quello della varietà “Sperone di Gallo” della Mirabello oli di Giovanni Passarelli prodotto a Mirabello Sannitico. Sei vincitori tutti della provincia di Campobasso che verranno premiati mercoledì prossimo alle ore 17 presso il Palazzo D Utriis di Venafro, in provincia di Isernia.

 

Ricordo, per completare il quadro dell’olivicoltura molisana, le altre 14 varietà che completano il quadro della biodiversità olivicola molisana “Aurina di Venafro”, “Cazzarella”, “Cellina di Rotello”, “Cerasa” e “Olivastro di Montenero di Bisaccia”, “Oliva nera di Collotorto”, “Olivastro d’aprile”, “Olivastro dritto”, “Olivetta nera di Poggio Sannita”, “Olivone di Bagnoli del Trigno”, “Paesana bianca”, Paesana nera”, “Rossuola”, “Rumignana”.

Un patrimonio da salvaguardare, tutelare e promuovere, certamente per la ricchezza ed il valore del  paesaggio, la storia, la cultura e le tradizioni dei tanti territori, ma anche per l’importanza che avrà sempre più l’olio monovarietale, non solo perché espressione di biodiversità (si parla di un primato di 500 piante autoctone in Italia, più della metà del resto del mondo), ma soprattutto perché frutto di caratteri organolettici peculiari e distinti, che sono una chiave importante per aprire i portoni importanti del mercato e, così, avvantaggiati di fronte alla concorrenza che presenta oli anonimi.

Ognuno degli oli vincitori è stato abbinato a un piatto che è un piacere riportare allegato a questa nota non senza prima congratularci con i vincitori e con tutti gli altri olivicoltori molisani che all’olio danno la loro anima.

pasqualedilena@gmail.com

GLI ABBINAMENTI

1) Pizza e minestra (abbinata con l’olio di Rumignana-Tamaro Giorgio di Colletorto, cultivar “Rumignana”)

Ricetta Campobassana

La pizza di mais (pizze de randinie) è stata per secoli, in Molise, il pane quotidiano dei poveri. Combinata in vario modo con verdure di orto o di campo, si presta ad una serie di soluzioni per primi piatti dal sapore antico. Una saporita variante del pancotto.

1 kg di farina di mais, 1 kg di verdure campestri, bollito di maiale, un peperoncino, acqua e sale q.b.
Preparare il bollito di maiale con una zampa, un pezzo di cotenna, un pezzo di orecchio, una cipolla e una costa di sedano in acqua salata, schiumando di tanto in tanto. Mondare le verdure, lavarle ripetutamente e immergerle nel bollito, aggiungendo anche il peperoncino. Lasciare cuocere per circa 15 minuti. Intanto preparare la pizza: sulla spianatoia versare la farina di mais ed impastarla con acqua calda e un pizzico di sale, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ridurla a schiacciata alta due dita e passarla al forno per circa un’ora. Se si dispone di camino, la cottura della pizza può essere fatta nel modo tradizionale, cioè sulla “liscia” bollente del focolare: pulire per bene la piastra, adagiarvi la pizza, coprire con il testo metallico, ricoprirlo con le braci e lasciare cuocere. Spezzettare la pizza e aggiungerla alle verdure, mescolare e servire ben calda. Nel piatto l’impasto viene schiacciato con la forchetta, in modo che pizza e verdure siano ben amalgamate

2) Casce e ova ( abbinato con Olio Spenny- Gentile di Larino di S. Elia a Pianisi, “Gentile di Larino”)
Tra le carni, dopo il maiale, l’agnello occupa un posto di privilegio nella cucina tradizionale molisana; consumato preferibilmente nel periodo primaverile (ovviamente coincidente con le feste pasquali), il suo abbinamento con le uova e il formaggio rende questa ricetta un classico della cucina molisana.
1 kg di agnello (preferibilmente il cosciotto), olio di oliva, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino, una cipolla, 6 uova, 200 gr di formaggio grattugiato, pepe, noce moscata, sale q.b.
Tagliare a pezzetti l’agnello e lasciarlo rosolare insieme alla cipolla. Spruzzare con il vino, salare e lasciare cuocere bagnando con un mestolo di acqua calda. Battere le uova, unire il formaggio ed il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata e una spolveratine di pepe. Versare il composto sulla carne ben cotta ed infornare a 150°. Sarà pronto quando la superficie sarà dorata.

3) Baccalà mollicato ( abbinato con L’Olio di Flora de “La Casa del Vento” di Larino, “Gentile di Larino”)
Il baccalà è un alimento che viene ancora oggi usato in Molise quasi esclusivamente per i piatti rituali: mollicato o con origano, fritto con pastella oppure arrosto e condito in bianco, si consuma la vigilia di Natale in alcuni paesi, in altri rappresenta la portata forte delle pietanze della “Tavola di San Giuseppe”.
500 gr di baccalà già messo a bagno; 4 peperoni tondi sottaceto, mollica di pane raffermo, uva passa, origano, aglio, noci, olio di olio.
Sgocciolare il baccalà e spezzettarlo, disporlo in tortiera con aglio e prezzemolo tritati. Preparare i peperoni; lavarli, sgocciolarli, svuotarli e riempirli con la mollica di pane sbriciolata, noci triturate, origano e un po’ di olio, tappando il foro con una crosta di pane. Disporre anche in peperoni in tortiera. Spolverare la superficie con mollica di pane, aggiungere uva passa precedentemente messa ad ammorbidire, e un filo di olio. Passare al forno.  

4) Fesciole “Mbenate”(abbinato con olio Moli di Giovanni Passarelli, cultivar “Sperone di gallo”) - Ricetta di Bonefro

Per la pizza di granturco: farina di granturco macinata di fresco, un pizzico di sale, acqua calda quanto basta, e, per il condimento, un bicchiere di olio extravergine di oliva, mezza cipolla, 300 gr di fagioli e un “diavolillo” (peperoncino piccante). 

Preparare la pizza “de rendinje” impastando in un’insalatiera la farina con l’olio, il sale e tanta acqua calda fino ad ottenere un composto morbido e ben amalgamato. Adagiare la pizza in una teglia e infornarla per circa un’ora a calore sostenuto. Lessare i fagioli, già tenuti a bagno per dodici ore, in una “pignata” (pentola di terracotta );quando saranno cotti, nello stesso recipiente versare il condimento che, in questo caso, consisterà nella cipolla tagliata sottilmente fatta rosolare in una padella con l’olio e un po’ di po’ di peperoncino piccante. Dopo aver unito questo semplice condimento ai fagioli, lasciate cuocere ancora tutto insieme in modo che i sapori si amalgamino bene.

Spezzettate la pizza, ormai cotta e dorata, in una grossa insalatiera, su di essa versate i fagioli con il loro brodo e con forchetta cercate di schiacciare i pezzi di pizza per farli amalgamare ai fagioli.

5) PAPPONE ( abbinato con olio della Cooperativa Olearia larinese, “Gentile di Larino”)

(zuppa di pesce alla termolese con cicoria selvatica)

Ingredienti: pesce fresco (purchè non azzurro), pomodori pelati, cozze, vongole, cicoria selvatica, aglio, 1bicchiere d’acqua, peperoncino piccante, olio extra vergine di oliva, peperone verde, prezzemolo tritato, sale q.b.

Pulire e lavare il pesce. Se c’è qualche pesce grosso tagliarlo a pezzi più piccoli. In una teglia di terracotta mettere dell’olio, l’aglio tagliato sottile, il peperoncino,il peperone,il prezzemolo, i pomodori pelati schiacciati e la cicoria precedentemente sbollentata. Lasciar cuocere il tutto fino a quando non si asciughi l’acqua dei pomodori. Aggiungere quindi il pesce, l’acqua ed il sale e far cuocere per un quarto d’ora.

A questo punto aggiungere le cozze e le vongole e continuare la cottura per altri 5 minuti. Servire nel tegame stesso accompagnata da crostini di pane fritti o abbrustoliti.

6) VERDOCCHIE CON FUNGHI E SALSICCE (abbinato con olio di Manrico di Battista di Santa Croce di Magliano, “Rosciola di Rotello”) - (ricetta Santa Croce di Magliano)

Ingredienti: verdocchie fresche (pasta fresca fatta in casa cavata a mano), funghi freschi, salsiccia secca, pomodori pelati, carota, mezza cipolla, una costa di sedano, olio extra verine di oliva, prezzemolo.

Tagliare i funghi a fettine ,tritare la carota il sedano e la cipolla,mettere tutto in una padella grande con olio, salare e far rosolare. Tagliare la salsiccia a pezzettini e aggiungerla ai funghi, far rosolare per alcuni minuti, aggiungere il pomodoro passato e un po’ d’acqua , lasciar cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora aggiungendo ancora acqua e sale se occorre. Lessare la pasta e saltare in padella con il condimento preparato.