i sensi divini

La degustazione è una dichiarazione d’amore che l’uomo (la donna), fa al vino: il colore degli occhi, dei capelli, della pelle con i mille riflessi sprigionati dalla luce del sole o della luna, stelle che brillano dando calore; il profumo, i profumi, l’odore che dalla bottiglia passa nel bicchiere e, dal bicchiere, sale, entra, penetra, ti prepara all’amore con le mani che accarezzano, stringono, lasciano il corpo girare in un ballo dai passi lenti e dai giri vorticosi come il tango; il bacio, un intenso delicato sapore, fiamma che non brucia mentre scende lentamente nello stomaco, nelle viscere attorcigliate dai piaceri che, se sfogliati come petali di una margherita, ad uno ad uno, possono diventare felicità.
Il vino è amore, emozione; l’amore è vita, mistero, pazzia, ragione; la vita è passione, memoria, incanto, lo sguardo di un fiore.
Il vino è uva, vite, terra, umore, luce, collina, luna, sole.
Il vino è cipresso, nocciolo, olivo, maestoso carrubo, quercia dalle lunghe braccia e mille mani.
Il vino è sogno, dialogo, festa, gioia, stagione, tavola, libro, scoperta, sensazione.
Per capire cos’è il vino non basta avere un buon palato, fondamentale è la cultura, soprattutto perché il vino è l’espressione più alta di un territorio, il suo testimone più qualificato e rappresentativo.
Ecco perché più uno sa e più uno riesce ad entrare nel mondo del vino, che è complesso e misterioso insieme.
Il solo atto del bere non permette di capire il vino, perché è un atto meccanico che non mette in azione quella macchina meravigliosa che è il cervello umano, il solo capace di esprimere i ricordi, le emozioni, il piacere.
Bere è appagare un bisogno, quello della sete, per esempio, e si può fare senza soffermarsi a pensare, riflettere, visto che va ad interessare fondamentalmente il palato, la gola, l’apparato digerente.
Per capire il vino bisogna gustarlo, cioè trasformare l’atto del bere in un rito: la voglia di bere e di rendere una situazione ancora più particolare; la scelta del vino e del bicchiere; la stappatura della bottiglia; la mescita nel bicchiere; la discussione, il confronto; il rapporto con il cibo, l’abbinamento, con il vino che salda i vari piatti nella loro successione, per esaltare e rendere marcati i caratteri salienti di ogni piatto e mantenere più a lungo in bocca i sapori.
Nella degustazione il ruolo del palato è relativo, visto che è preceduto dall’atto visivo e olfattivo:
è esso, come gli occhi e il naso, solo una via di passaggio, al massimo di prima cernita dei sapori nei suoi quattro elementi costitutivi e cioè del dolce, salato, amaro e piccante.
La grande centrale è il cervello con i suoi milioni di neuroni al lavoro ogni qualvolta suona l’allarme.
Il degustatore bravo non è dotato di un “palato fine”, ma di un “cervello preparato” dalla pratica della degustazione e dalla capacità di incamerare nozioni e ricordare.
Ecco perché il vero e bravo degustatore di vino ha il senso della moderazione, della sobrietà, riesce a concentrarsi per sfilare i piaceri, godere dell’amore che il vino di qualità gli dà.
Torna l’amore, il pensiero a due amanti che curano i preparativi per non perdere i piaceri che ogni particolare dà che, poi, sono quelli che si lasciano ricordare.
La quantità non è mai qualità, perché se è vero che riesce a riempire, a saziare, non appaga, anzi, il più delle volte diventa punitiva per un rapporto falso, sbagliato.
Il vino (l’amore) non è più poesia, diventa dolore, autopunizione, sfogo, con l’alcool che diventa veleno,nemico, padrone.
Per fortuna questo aspetto negativo dell’alcool riguarda più le altre bevande e sempre meno il vino.
Oggi più che mai dopo la scelta convinta della qualità, che fa riferimento all’intero “vigneto Italia” e non solo a pezzi di territorio, come un tempo non lontano.
Con la crescita della qualità si è sviluppata la cultura del vino e, con essa, la capacità del consumatore di vivere il rapporto con il vino diversamente dal passato.
L’atto del bere riferito al vino – alimento si è trasformato in rito della degustazione che piace molto alle nuove generazioni.
Con il progetto “Vino e Giovani”, predisposto per l’Enoteca Italiana che lo sta realizzando con un finanziamento del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, stiamo sviluppando queste nostre convinzioni sull’importanza ed il peso della degustazione per una “educazione” al vino delle nuove generazioni.
I primi risultati ci danno ragione: i giovani partecipano alle iniziative con entusiasmo; si lasciano coinvolgere e dimostrano interesse per una bevanda diversa da tutte le altre, che ha alle spalle millenni di anni ed un rapporto privilegiato con gli uomini che il vino l’hanno avuto in dono da una divinità, chiamata,a seconda dei popoli, Osiride, Bacco, Dioniso o Saturno.
Il vino affascina i giovani con la sua complessità e la sua capacità di raccontare storie di uomini e di territori; con la sua modernità, per quelle caratteristiche che fanno del vino un prodotto in continua evoluzione e, quindi, attuale, tutto da scoprire; con il rito della degustazione, cioè dell’atto che trasmette all’uomo emozioni, sogni, memorie.
Alla degustazione vista dalla parte del cervello e, cioè, dei neurologi, l’Enoteca Italiana dedica un nuovo libro che raccoglie il contributo di illustri scienzati, protagonisti al convegno mondiale sul cervello umano, che si è tenuto a Roma lo scorso ottobre; di un grande chef, Heinz Beck del Ristorante “La Pergola” di Roma, e della Fondazione Santa Lucia di Roma con una ricerca sulla percezione neurologica del vino.
Per quanto ci riguarda diciamo che ci siamo entusiasmati all’idea di Benigna Malllebrein, un’amica giornalista tedesca, di raccogliere in una pubblicazione studi e ricerche nel campo neurologico, che permettono di aprire nuove strade alla scoperta dei misteri del vino, di sapere di più e di dare opportunità nuove per vivere meglio i piaceri della qualità, non solo del vino, ma anche della vita.
In un bicchiere da degustazione, non a caso, solo una metà è vino, l’altra è sogno.

Pasquale Di Lena