IL “BRODETTO DI PESCE”, L'INCONTRO TRA MARE E TERRA

in uscita su "Oinos- Viveredivino" rubrica "Spazio libero", la rivista pronta per essere distribuita al prossimo Vinitaly di inizio Aprile

“U bredétte”o “A zuppe du pesce”. L’incontro tra due territori, mare e terra. Una grande risorsa per un diverso sviluppo del turismo a Termoli. Un magnifico ambasciatore della città marinara e del Molise. Il Brodetto di pesce alla termolese di Tornola non è solo un nome registrato dall’Accademia della Cucina Italiana o un tegame di terracotta fumante che, fermo sulla tavola, spande i suoi delicati profumi in una stanza e, nemmeno, la naturale soddisfazione di chi l’ha preparato, convinto che stava realizzando un’opera d’arte. È l’incontro tra due territori, mare e terra, un vero e proprio colpo di fulmine che si trasforma in un matrimonio perfetto. Da sempre, prima e dopo l’arrivo dal Messico del pomodoro, a segnare l’incontro tra Nuovo e Vecchio mondo. La bellezza di un paesaggio che vede le colline olivetate dei Frentani scendere dolcemente verso il mare e la minuta pianura solcata dal Biferno, il fiume che sta per finire la sua corsa e raggiungere l’Adriatico. Il piccolo mare color turchese, che, all’orizzonte, lascia intravedere le Diomedee, le isole Tremiti. Due territori, entrambi rappresentati da testimoni che qui, per il mare, sono triglie, vongole, telline; mentre per la terra, sono ortaggi, grani, viti e olivi, con l’olio della varietà autoctona “Gentile di Larino”, la più presente nel Molise. È “Gentile” il filo d’olio, color dell’oro, che li cuoce, esaltando ancor più la delicatezza del “Brodetto” e degli altri piatti della cucina marinara, che Termoli sa proporre con i suoi 130 luoghi di ristoro, tanto da poter diventare una capitale nel campo, così com’è stata Larino con la nascita delle Città dell’Olio, l’Associazione nazionale, che ha la sua sede a Monteriggioni. A tal proposito c’è da dire che Termoli, Città dell’Olio sin dalla nascita, è, con la vicepresidenza nazionale di Nicola Malorni, suo consigliere comunale, parte attiva del governo di un’Associazione forte di 450 adesioni, in rappresentanza dei territori italiani che hanno nell’olivo un testimone importante. Uno dei piatti, il brodetto, così saporito nella sua delicatezza e così avvincente nella sua composizione, che impreziosisce e completa la bontà della cucina molisana che – espressione alta della Dieta mediterranea - sa utilizzare tutto quello che i tanti e minuti territori, soprattutto con i loro orti, esprimono. È il testimone principale di Termoli e della minuta fascia costiera, e non solo, del Molise, che, con i vini, gli oli, i tartufi (quello bianco in particolare) e i tanti prodotti tradizionali, ha tutto per animare e incentivare uno dei turismi vincenti oggi, quello del vino e/o dell’olio, della buona cucina e del buon mangiare. Elemento centrale per un programma di sviluppo e appropriate strategie che permettono al Molise di mantenere, se non rafforzare, i suoi caratteri di “città-campagna”, bagnata da un piccolo mare, e i suoi primati in fatto di biodiversità e ruralità. Ed ora vediamo come utilizzare al meglio il tegame di terracotta, essenziale per cuocere e mettere a tavola il “brodetto alla termolese di Tornola” e la sua bontà. La freschezza del pescato è una priorità, come il tipo di pesce e la perfetta pulizia dello stesso. Importante è la sequenza nella cottura, dopo aver messo nel tegame, fino a coprire tutto il fondo, l’olio “Gentile di Larino”, da sempre suo compagno di viaggio alla ricerca del massimo della bontà. “Gentile”, nomen omen, come quello di “Chieti”, “Mafalda”, “Colletorto”. Farlo soffriggere con due spicchi di aglio (da togliere una volta che ha insaporito l’olio); peperone verde (cornetto); pomodoro maturo, a pezzi; peperoncino piccante, se piace; prezzemolo tritato grossolanamente, e, poco dopo, i pesci, cominciando con pezzi di seppia, poi pannocchie, scorfano, lucerna, gallinella, tracina, pezzi di razza. Qualche minuto di attesa prima di aggiungere i pesci più teneri, come il merluzzetto, la triglia, l’occhialino. Ogni tanto un mestolo di acqua bollente ed alla fine l’aggiunta di qualche vongola e qualche cozza. Non appena queste ultime aggiunte si sono aperte, togliere dal fuoco il tegame e portarlo a tavola mentre tutto continua a bollire, con il profumo che ti arriva come trasportato da invisibili fili per inebriarti. Si inizia (mio consiglio) dalle vongole e dalle cozze e si continua la degustazione con i pesci ultimi calati nel tegame fino alla seppia, che per prima è stata posata nel brodetto dando il via alla cottura. Pane leggermente abbrustolito per gustare il brodetto e, com’è consuetudine in alcuni ristoranti, spaghetti tritati da mangiare con il cucchiaio. La mia preferenza è, non toccando il pane, un pugno di linguine da cuocere al dente, calate nel brodetto ancora caldo e girate fino ad assorbirlo tutto. Dopo l’abbinamento con l’olio “Gentile di Larino”, la scelta del vino. Possibilmente molisano, con le numerose tipologie rappresentate dalle 4 Dop (Tintilia, Molise, Pentro o Pentro d'Isernia e Biferno) e due Igp, "Rotae" e "Terre degli Osci". Una vasta scelta che diventa ancora più ricca volendo scegliere vini di altre regioni. Il vino è, se perfettamente abbinato, la consacrazione della bontà del brodetto, un piatto da respirare prima profondamente e da degustare poi, con un pensiero grato al mare e alla terra . Buon appetito!

Pasquale Di Lena