Latte sardo: politica e industria diano ascolto al tecnico Piredda. Progetto Shardana

da QualeFormaggio del 25.02.2019

A meno di 24 ore dal clamore suscitato per i nuovi assalti alle autocisterne del latte nel nuorese, a pochi giorni dalla rottura delle trattative per la concertazione del suo prezzo, dalle clamorose richieste di scioglimento dei consorzi delle Dop e delle sceneggiate di una politica mai all’altezza della situazione, la Sardegna ci ricorda di avere le idee necessarie, le professionalità adeguate, le competenze ideali per superare la crisi. Il segnale ci arriva da una lettera aperta stilata dopo giorni di riflessione da uno dei più competenti tecnici lattiero-caseari della Sardegna, Bastianino Piredda. Personalmente abbiamo un debole per l’opera di Piredda, un debole che nasce dalle molteplici degustazioni di suoi formaggi fatte negli anni. Basterà citare una delle sue creature - il Gran Sardo o Granglona (il formaggio ha avuto diverse denominazioni nel corso del tempo, a seguito di varie vicissitudini) - per dare modo di capire, a chi abbia avuto la fortuna di assaggiare quel grana di pecora negli Anni 2003-2004, di chi stiamo parlando, del livello di tecnica casearia, della capacità di ottenere il meglio da ogni latte disponibile. Bene, Bastianino ieri ci ha stupiti tutti, ancora una volta: ha preso carta e penna e ha scritto la sua ricetta anti-crisi. L’ha scritta e l’ha pubblicata su Facebook, indirizzandola a tutti gli attori della filiera lattiero-casearia della Sardegna, al mondo della politica, a quello dei consorzi. Sinceramente non sappiamo se la sua iniziativa troverà ascolto in chi può decidere di portarla sul piano concreto dell’operatività. Sinceramente speriamo di sì, ma se anche non fosse, una valenza questa lettera l’avrà di certo avuta, perché dimostra quello che abbiamo sostenuto da queste pagine la settimana scorsa, e cioè che l’isola possiede una classe di tecnici e una rete di assistenza tecnico-scientifica invidiabilissime. A non essere state sin qui all’altezza della situazione sono le sue componenti industriale - privata e cooperativistica - e politica (amministrazione pubblica e organismi di rappresentanza), necessarie anch’esse per uscire dalla crisi. La lettera di Piredda, se i suoi contenuti non dovessero trovare uno sbocco positivo, le inchioderà una volta per tutte alle loro responsabilità. La pubblichiamo con estremo piacere, qui di seguito: Lettera aperta alla Cortese Attenzione del Futuro Presidente e del fututo Assessore all'Agricoltura della Regione Sardegna ai Consorzi dei Formaggi Dop della Sardegna a Oilos (Organizzazione Interprofessionale Latte Ovino Sardo) a tutte le Associazioni di Categoria agli Industriali alle Cooperative ai Mini Caseifici e a Tutti i Pastori  Sardi Oggetto: Progetto Shardana In attesa e con l’augurio  che questa ennesima crisi venga risolta al più presto e che le parti trovino le giuste misure per fronteggiare e salvaguardare  gli interessi di tutto il comparto a partire da chi produce la “materia prima”, i pastori, occorre iniziare a programmare i prossimi anni e da tecnico ho elaborato questo progetto che voglio rendere pubblico per dare a tutti la possibilità di conoscerlo ed eventualmente valutarlo. Progetto  Shardana innovazione produttiva e commerciale per il settore Lattiero-Caseario della Sardegna In questi ultimi 40 anni, il problema delle numerose crisi del settore è stato sempre attribuito alla eccessiva produzione di Pecorino Romano. Molti propongono, anche correttamente, di far rispettare le quote di produzione del Pecorino Romano senza però dare valide soluzioni al problema principale e cioè: cosa fare del latte in esubero una volta stabilite le quote del Pecorino Romano ed eventualmente anche quelle del Pecorino Sardo e del Fiore Sardo. Oggi circa il 60% del latte prodotto in Sardegna viene trasformato in Pecorino Romano. Per produrre gli ormai dichiarati 270.000 quintali di Pecorino Romano si dovrebbe abbassasse la quota al 40-45%. Valutando anche un ulteriore 15-20 % tra Pecorino Sardo e Fiore Sardo si arriverebbe quindi a circa il 60-65%. Cosa fare poi del restante 35-40% di latte prodotto? Ad oggi sicuramente fare Pecorino Romano è stata la soluzione più utilizzata con le conseguenze che tutti conosciamo; altri hanno parlato della possibilità di trasformare parte di quel latte in latte in polvere, altri di vendere fuori dalla Sardegna il latte, magari in Grecia o in altre realtà produttive europee o italiane (Toscana). Soluzioni che comunque lasciano molti dubbi. Il prezzo del latte di pecora per fare polvere di latte sarebbe molto basso, inoltre vendere a bassi prezzi il latte di pecora ad altri per poi ritrovarsi magari il formaggio nel mercato o nel negozio sotto casa a farti concorrenza non sembra una grande soluzione. Vorrei consigliare una strategia produttiva e commerciale - che possa andare in aiuto al settore - a cui ho dato il nome di Progetto Shardana. Si parla già da tanto tempo della necessità di diversificare la produzione, andando a diminuire la produzione di Pecorino Romano, ancora troppo elevata rispetto alle reali esigenze del mercato. Però in questi anni di produzioni alternative non se ne sono viste molte, forse perché non semplici da creare e successivamente da produrre, causa anche necessità di interventi finanziari legati all’acquisto di nuove attrezzature e a volte di modifiche o ampliamenti  strutturali. Inoltre i costi di produzione, solitamente bassi per il Pecorino Romano, aumentano con la produzione di altri formaggi, specialmente per i formaggi di piccola pezzatura.   In relazione a tutto questo ho elaborati in questi ultimi 25 anni (lavoro nel mondo della trasformazione dal 1980) sei nuovi prodotti pecorini, che si diversificano in maniera netta dai formaggi pecorini presenti sul mercato e in grado di soddisfare fette di mercato molto importanti sia a livello nazionale che internazionale, compresa la cultura vegetariana, il mondo ebraico e mussulmano e l’emergente ed importante mercato asiatico (Cina e India in particolare). Inoltre alcuni di questi sono ideali per la preparazione di un ”pecorino grattugiato” più vicino alle nuove generazioni, che ricercano prodotti sempre più dietetici e digeribili e dal gusto armonico. Pecorino grattugiato che attualmente manca nel panorama delle produzioni, regionali, a parte il Pecorino Romano, che però non sempre incontra il gusto del consumatore: basta vedere le enormi quantità di formaggio grattugiato (Grana vaccino) consumato in Sardegna e nel resto dell’Italia oltre che nelle nostre case, nei ristoranti, nelle mense scolastiche e negli ospedali. Il Pecorino Sardo, che potrebbe - a stagionatura adeguata - soddisfare questa esigenza, non risulta competitivo dal punto di vista economico, causa tempi di stagionatura elevati, resa produttiva bassa, causa alta percentuale di crosta da eliminare e spese di lavorazione sia primaria che secondaria, elevate. Questi formaggi già prodotti e testati sul mercato hanno avuto notevole successo e sono stati presentati in diverse occasioni anche su tv regionali e nazionali, oltre che in tante fiere agro-alimentari in giro per il mondo: dalla CE al Giappone agli Stati Uniti. Niente nuovi macchinari Oltre alla novità produttiva, questi formaggi, tutti di grande pezzatura (14-18 Kg), hanno un basso costo di produzione e non necessitano di nuovi investimenti in macchinari per la produzione, tranne che per l’acquisto degli stampi adeguati, dato che le produzioni indicate possono essere prodotte con gli stessi macchinari già utilizzati per il Pecorino Romano. Qualità e bassi costi di trasformazione La pezzatura grande, oltre a contenere i costi di produzione, conferisce al formaggio struttura, aromi e sapori che solo i formaggi di grande pezzatura riescono a dare. Inoltre, oltre alla vendita al taglio, nel bancone dello specializzato, permette la vendita anche del prodotto a spicchi, con una adeguata estetica e presentabilità sia sottovuoto che in confezione Atm (atmosfera modificata); nel caso della grattugia, bassi costi di lavorazione e rese elevate, causa percentuale di crosta da eliminare molto limitata. Punti di forza: 1) Novità produttiva dal punto di vista organolettico e salutistico 2) Basso costo di trasformazione primaria (da latte in formaggio) e secondaria (taglio e grattugia) 3) Non si richiedono nuovi investimenti in macchinari 4) Consolidamento del mercato locale (Sardegna) specialmente con il grattugiato, allargamento del mercato verso le culture vegetariana, ebraica e mussulmana, oltre al mercato asiatico (Cina e India in particolare) 5) Produzione a carattere regionale, con unico marchio regionale e promozione dei singoli prodotti in maniera collettiva anche tramite aiuto istituzionale Obiettivo Le produzioni se concordate e programmate da un Organismo di controllo (es.: Oilos) insieme alle altre produzioni Dop, potrebbero creare nel giro di qualche anno, una importante compensazione e regolamentazione della produzione lattiero-casearia complessiva, evitando le ripetute crisi di prezzo che da oltre 50 anni condizionano il settore e il prezzo del latte ovino. La promozione (Italia, CE e internazionale) e la  commercializzazione di questi nuovi prodotti potrebbe essere finanziata dalla Regione con la Legge Regionale 15 (già esistente) e dalla Comunità Europea (bando per la promozione dei pecorini nel mondo) per consentire una veloce conoscenza e inserimento nei mercati nazionali e internazionali di questi nuovi prodotti pecorini.  Così come l’antico popolo sardo - gli Shardana - da cui noi discendiamo, ridiventare protagonisti della promozione e commercializzazione dei nostri prodotti nel mondo. Scheda tecnica Prodotti: Tutti del peso dai 14 ai 20 Kg. 1) Tenera Isola  Pecorino Morbido; stagionatura minima: 30 gg.    2) Reya de Casu  Pecorino con i Buchi “Fermentazione Propionica”; stagionatura minima: 60 gg. 3) Shardana vegetale Pecorino a pasta Cotta e Caglio Vegetale; stagionatura minima: 4 Mesi da tavola; 10-12 mesi da grattugia     4) Crudo Shardana     Pecorino a pasta Cruda e Caglio Vegetale; stagionatura minima: 6 mesi da tavola; 10-12 mesi da grattugia.    5) Barrosu Pecorino Semicotto a Caglio di Capretto; stagionatura minima: 3 mesi da tavola; 10-12 mesi da grattugia              6) Gran Nuraghe Pecorino a pasta Cotta “Tipo Grana”; stagionatura minima: 12 mesi da tavola; oltre 18 mesi da tavola e grattugia              Costi Progetto: 1) Acquisto Stampi (Uguali per tutti i sei formaggi proposti) Previsione latte ovino  trasformato e formaggio pecorino prodotto: Previsione entro il primo anno: lavorazione media lt 50.000 al giorno in 10 stabilimenti (5.000  x 10) per una media di 120 gg a stagione casearia  pari a un tot annuo di un lt 6.000.000  trasformati  Per circa q.li 10.200 di formaggio prodotto. Previsione entro il terzo anno: lavorazione media lt 100.000 al giorno in 20 stabilimenti (5.000  x 20) per una media di 150 gg a stagione casearia  pari a un tot annuo di lt 15.000.000  trasformati  Per circa q.li 25.500 di formaggio  prodotto . Previsione entro il quinto anno: Lavorazione lt 120.000 al giorno in 24 stabilimenti (5.000  x 24 ) per una media di 180 gg a stagione casearia pari a un totale annuo di lt 21.600.000 trasformati  Per circa q.li 36.800 di formaggio prodotto A disposizione per approfondimenti e chiarimenti. In fede. Cordiali saluti, Il tecnico lattiero-caseario Bastianino Piredda