All'Olmicello di Oratino con il mio amico Francesco

Dell'antico frantoio conserva ancora le ultime macine e una pressa, ben esposti sul terrazzo che ha di fronte il Matese, in tutta la sua lunghezza, e la valle, con le dolci colline intorno, e il fiume Biferno all'inizio del suo percorso.
C'ero stato già qualche volta, anni fa, quando uscivo e andavo alla scoperta dei ristoranti e delle trattorie, i luoghi della più bella delle ospitalità, quella che ti sa prendere per la gola. E di questi luoghi il Molise è pieno, molto più di quanto raccontano le Guide, anche quelle che continuano a considerare il Molise ancora un'appendice del nostro sempre amato Abruzzo. Ignoranza o stanchezza di chi collabora a queste Guide e, così facendo, non le rendono credibili.
Ci sono straordinari interpreti della cucina molisana e, la gran parte di essi, sono giovani che hanno avuto la fortuna di avere validissimi maestri.
Ero ieri all'Olmicello, nel cuore di Oratino, con la sua entrata lastricata di "pietra viva", il materiale animato dai scarpellini di questo centro, famosi nel mondo. Ed ero lì con un amico a me caro, Francesco Salati, a festeggiare la sua nuova professione, quello di pensionato, dopo una vita da operatore del Tg3 Molise.
Un brindisi con un buon bianco molisano e poi un primo con speciali pomodori, straordinariamente buoni come lo sono quelli d settembre; un secondo a base d baccalà, quello bollito e poi condito con pezzetti di aglio e di foglie di prezzemolo.

Per gola, solo per appagare questa mia sempre desiderosa gola, un contorno di spigatelli lessati condito con olio buono, Buono per non tradire la sua origine di antico frantoio e, anche - lo voglio credere - per convinzione del proprietario che sa bene il valore e il significato, il cucina e a tavola, del buon olio extravergine delle nostre 18 preziose varietà di oliva.
Varietà che vengono da lontano nel tempo, millenni, come a Larino o a Venafro, Rotello o Montenero di Bisaccia, Poggio Sannita o Monteroduni, Oratino o San Giovanni in Galdo e, perfino, sulle Mainarde o a Macchiagodena, il territorio con gli olivi oltre gli 850 m. s.l.m..
Una ristorazione capace di utilizzare solo extravergine, e extravergine molisano, ha la possibilità di lanciare un'immagine di grande qualità dei suoi piatti, di terra e, ancor più, di mare, e credere nei risultati di una buona e corretta comunicazione

le foto sono di Francesco Salati