LA FRESSORE (la padella) di MICHELE NATILLI

Un incontro ieri sera molto interessante con una riflessione importante sulla crisi e la sua influenza sui consumi, in particolare quelli della carne con un'analisi attenta da parte del dirigente dell'Inea del Molise, dr. Alfonso Scardera, che ha sottolineato con una serie di dati i cambiamenti profondi in atto;
il presidente del Consorzio de "Le carni del tratturo", Giovanni Monaco, che ha messo in luce il ruolo di uno strumento che vede insieme allevatori e macellai nell'opera di garantire il consumatore della qualità e della provenienza, tutta molisana, della carne di vitello;

il presidente della Federcarni, Michele Natilli, che ha sottolineato il ruolo dell'agricoltura e la centralità del territorio molisano, dal quale ripartire, per uscire dalla pesante crisi e costruire il domani dei nostri figli per poi entrare nel merito di una professione, il macellaio, da considerare un artigiano più che un commerciante con la sua capacità di conoscere i tagli degli animali e di porli all'attenzione del consumatore, sapendo che da essi dipende la bontà di un piatto;
il responsabile dell'ufficio fiscalità della Confcommercio nazionale, Antonio Vento, che ha illustrato con molta chiarezza le scelte del governo per il controllo e il prelievo fiscale e le conseguenze sugli operatori del commercio. Un incontro introdotto dal presidente della Confcommercio del Molise, Paolo Spina, e condotto e coordinato con maestria da Giampaolo Colavita, docente alla Università del Molise ed a quella di Teramo in Abruzzo.

A seguire la grande festa all'insegna de "La Fressore" e degli altri piatti della tradizione culinaria molisana, che ha sempre avuto e continua ad avere nel maiale la sua fonte di carne che, nel tempo, ha avuto cambiamenti in quanto a peso dell'animale sacrificato (molto graso in tempo di fame e magro in tempo di grascia) e a utilizzo delle stesse con un occhio rivolto alla dieta, ritenendo la carne di maiale una carne fondamentalmente grassa. un fatto - come ha avuto modo di spiegare Michele Natili illustrando la quantità e la qualità delle calorie espresse dai diversi tagli - che non risponde a verità.

Un esempio per tutti, la cotica, sfatando la sua fama di essere una miniera di calorie e non di bontà molto delicata nella sua versione di involtino cucinata nel sugo della festa per condire zite o mezzezite, fettuccine o mezze maniche, penne o altro formato ancora come quello che a me piace particolarmente, i canneroni ( a forma di canna) perchè mi riporta alla mietitura e, non a caso, detti anche dalle mie parti (i maccarune di meteture) .
Illustri maestri macellai, insieme al presidente Natilli, si sono misurati nei tagli e, ognuno, nella preparazione di un piatto gustosissimo a base di trippa, fegato o rigaglie accompagnate con le patate e alla portata della crisi.
Nel frattempo arrivavano in sala fili di profumo sempre più intensi de "la Fressore", con quello dell'aceto apportato dalla peperolessa all'ultimo momento a significare che era pronta con i suoi cicoli prelevati dalla testa del maiale appena sacrificato. La memoria del rito antico della "festa al maiale" che vedeva parenti ed ospiti attendere con un continuo brindare a base di vino Tintilia o, comunque rosso, questa portata che le donne preparavano.
Il compito a me assegnato è stato quello di parlare di questo rito che porto impresso nella memoria con l'urlo straziante dell'animale trafitto dal lungo coltello. Un urlo che negli anni '50 si confondeva con quello delle donne che partivano per le Americhe e con quello dei parenti che vivevano il dolore dell'abbandono.
Ed ecco l'entrata trionfante e fumante della grande padella (a fressòre nel mio dialetto) così bene raccontata da Michele Natilli in una monografia appena uscita che merita di essere letta per capire meglio il rito del maiale e la bontà di questa pietanza tutta molisana nella sua semplicità di composizione.
Il maiale amato per tutto quello che dava e dà e, peccato, anche maltrattato per i suoi riferimenti alla lussuria, alla sporcizia, alla bestemmia.
Personalmente lo considero per quello che è: una vittima sacrificale dell'uomo che fa male a non considerarlo per quello che dà, neanche quando degusta i piatti cucinati con la sua carne o, nel tempo, i suoi insaccati e i suoi salumi di immensa bontà.
Grazie porco, grazie maiale.

                                                              il presidente Natilli riempe il piatto di cicoli
 La ricetta

ingredienti
-carne tagliata a peszzetti (cicoli) della grandezza di 3-4 cm.;
-peperoncino, buccia di arancia, qualche foglia di alloro;
-sale;
peperolessa (una varietà di peperone dalla forma rotonda e schiacciata posta in un'anfora di terracotta a strati e ricoperta da due parti di aceto e una di vino bianco e un pugno di sale grosso. Una volta coperta lasciata sostare in cantina almeno per due messi per renderle così pronte per "a Fressòre" e, anche, per accompagnare altri piatti o comporre l'antipasto alla molisana)

preparazione
mettere i "cicoli" (pezzi di carne ben farciti di grsso, a livello della testa, vicino al guanciale in più le animelle, tra cui il timo e le ghiandole della gola) nella padella, girarli lentamente ,a fuoco lento, con un cucchiaio in legno per sciogliere il grasso e per evitare che si attaccano. Aggiungere la buccia di arancia continuando a girare fino quando i cicoli non diventano ben coloriti e croccanti. Aggiungere alloro e peperoncino e, prima di spegnere il gas o togliere dal fuoco, le peperolesse tagliate. Poggiare "a Fressòre" sul tavolo dove ci sono le fette di pane di grano duro che meglio esalta l'unto del piatto