Una “perla” di caseificio nel Salernitano

24/05/2010 12.47.00
di Pasquale Di Lena

La Perla del Mediterraneo è un caseificio che produce mozzarella di bufala all'ombra dei templi di Paestum (Sa): un centro dove tutto è in movimento, soprattutto la ricerca di innovazioni che riguardano il prodotto e il mercato. Tra le novità più importanti la mozzarella di bufala senza lattosio

CAPACCIO PAESTIM (SA) - Non è solo un grande e moderno caseificio quello da noi visitato nella seconda metà di maggio, ma un centro dove tutto è in movimento, soprattutto la ricerca di innovazioni che riguardano il prodotto e il mercato. Stiamo parlando de “la Perla del Mediterraneo”, il caseificio che si trova nel Comune di Capaccio, non lontano dai templi di Paestum, quello che ha messo sul mercato la mozzarella di bufala senza lattosio.


La facciata e l’ampio spazio, arredato di verde, che separa la struttura dal cancello di entrata, danno più l’idea di una villa che di un caseificio grande, capace di lavorare oltre cento quintali di latte al giorno, raccolti nelle aziende, non lontane, che allevano 8mila bufale in quel territorio ricco di acque, segnato dal lento scorrere del fiume Sele, prossimo a incontrare il mare Tirreno presso Paestum.

Una realtà nata negli anni ’90 per volontà di due fratelli, Davide Colangelo, che sceglie l’allevamento, e Pasquale, che, insieme alla moglie Gina, grazie alla loro esperienza di casari, si dedicano da subito alla trasformazione del latte, mettendo in campo idee e progetti, tutti indirizzati alla migliore gestione del caseificio ed alla qualità della produzione per conquistare il consumatore, a partire da quello del luogo che porta nella sua memoria, bene impressi, i profumi e i sapori di una mozzarella ricca di bontà e degli altri prodotti che se ne ricavano.

Arriviamo al caseificio accompagnati dall’ex assessore all’agricoltura della Regione Campania e fino allo scorso anno parlamentare europeo, Vincenzo Aita, presidente del Consorzio per la ricerca applicata in agricoltura (Craa) che ha in gestione l’azienda “Improsta”, una straordinaria fattoria didattica, bella, ricca di antiche strutture e di strumenti, che la pongono all’avanguardia soprattutto nel campo della biodiversità; centro di ricerca e di produzione di foraggere destinate all’allevamento di 300 bufale che producono latte per il caseificio “la Perla”.

Pasquale ci viene incontro e ci saluta con una stretta di mano che ricorda quella che, un tempo, sostituiva la firma di un contratto stipulato tra galantuomini.

Non perde tempo a raccontarci la storia del caseificio e le ragioni di una scelta non facile negli anni ‘90 sopportata da idee chiare e progetti innovativi, indispensabili per conquistare il mercato e il consumatore. «Ora - ci dice mentre ci fa entrare nel caseificio nel momento più pieno della lavorazione - il nostro impegno è vedere come allungare la vita alla nostra mozzarella ed avere così la possibilità di conquistare senza le difficoltà attuali il mercato globale e sempre nuovi consumatori».

Ci parla della qualità legata alla tradizione e delle garanzie offerte al consumatore con la conformità ai una serie di sistemi di certificazione; dell’utilizzo del siero (una dannazione per i caseifici) ai fini energetici e della collaborazione con le università della Campania grazie alla presenza in azienda di un ricercatore universitario.

Ci parla anche, con gli occhi che gli sorridono, delle soddisfazioni che sono arrivate dal mercato con i prodotti che hanno saputo conquistare il palato e la fiducia del consumatore italiano e, ultimamente, anche di quello americano e medio orientale, ciò che va a rafforzare la leadership nella lavorazione del latte di bufala.

Chiude con alcune note di grande soddisfazione dedicate alla sua mozzarella senza lattosio per sottolineare il piacere che prova tutte le volte che pensa al consumatore che, ieri, non poteva gustare questa bontà e oggi, invece, grazie alla sua “perla”, che ha un contenuto di lattosio ridotto 100 volte di fronte a quello normale, può esprimere, in mancanza di controindicazioni, tutta la voglia di mangiare una bontà che nutre e appaga i palati più esigenti e raffinati.

Una bontà che abbiamo avuto modo di apprezzare con la degustazione dei vari prodotti: il bocconcino, la mozzarella, la treccia e poi la ricotta, il formaggio spalmabile e il burro con un pezzo di pane del posto, per chiudere con la provola leggermente affumicata.

Con la degustazione di un buon caffè e una nuova stretta di mano al nostro ospite abbiamo chiuso la visita a una realtà di grande interesse per il futuro della Mozzarella di Bufala Campana Dop e di un territorio, quello del Sele che si identifica molto con questo prodotto. Con l’amico Vincenzo Aita abbiamo ripreso la strada in direzione di Agropoli per giungere in quel territorio sacro per la dieta mediterranea, il Cilento, là dove la mozzarella o la ricotta ti viene offerta su un rametto di mirto che la gente del posto chiama mortella.