29 ottobre 2015

L’OLIO DI FLORA 2015

Newsletter n° 7

quello del primo giorno di raccolta
 La raccolta 2015 è terminate ed è grande, per me e per Flora, la soddisfazione di un’annata che, grazie all’andamento climatico favorevole e al nostro maggiore impegno nell’oliveto, cancella quella terribile dello scorso anno.
 L’olio è ottimo ed ora, dopo il trauma della frangitura, riposa per essere pronto già dai prossimi giorni.
L’Olio di Flora, come i suoi amici sanno,  non è un olio normale ma speciale, visto che è un olio pluripremiato e ciò grazie alle sue olive della varietà autoctona, “Gentile di Larino”, particolare per i suoi caratteri organolettici delicati e capaci di esaltare i sapori di disparati cibi e piatti, e, al fatto, che è biologico, cioè naturale, senza prodotti chimici per la sua coltivazione e produzione e senza conservanti. Ciò che vuol dire una coltivazione/produzione molto curata e particolare.  
                                                     L’OLIVAGIONE
È il tempo della maturazione delle olive con un momento intermedio che è quello dell’invaiatura, cioè il mutar dal verde al rosso con le olive che si stanno caricando di olio, mutando via via il rapporto di questo con l’acqua.
Per me e per Flora,negli anni scorsi,tutto questo avveniva a cavallo di Settembre/Ottobre quando ci si preparava alla raccolta che prendeva avvio quando almeno un terzo delle olive sull’albero si presentavano rossicce e nere, cioè già mature.
Quest’anno, a causa dell’andamento climatico, tutto è stato ritardato di una settimana ed ecco le ragioni dell’olio solo da qualche giorno ed ora sosta tutto nella cisterna d’acciaio, lotto 06, della Cooperativa olearia larinese, di cui La Casa del Vento è socia.
La raccolta della prima settimana è stata fatta a mano, soprattutto da Flora che sa che le olive hanno bisogno di carezza come gli olivi di parole.
Tutte le olive erano sane, fatto importante che, però, non  basta per la qualità se non si ha cura dei contenitori (cassette da 15/20 chili o cassoni da 2 a 2,5 quintali), dei tempi di consegna al frantoio e la sosta breve prima di essere scaricate in un contenitore di acciaio, separate dalle foglie, lavate e frante in un contenitore completamento chiuso prima di arrivare a un sparatore della parte liquida da quella solida e poi a quello (la centrifuga) che separa l’olio dall’acqua. Il primo esce, come acqua di una fontana, e cade in una cassetta di plastica prima di entrare in un bidone che, appena pieno, passa sulla bascula per essere pesato prima di andare a riempire la cisterna e, lì, riposare per liberarsi delle particelle pesanti che ancora trattiene.
E’ alla fonte il primo assaggio (la punta del dito mignolo) e non senza emozione.
E’ ancora Ottobre e solo da poco le olive sono olio, L’Olio di Flora, pronto a partire per raggiungere tutti gli amici che lo ricercano e l’aspettano come fosse un dono.

L’ASSAGGIO
Così come descritto da un bravissimo cultore, Vincenzo Nisio, promotore di un interessante concorso che avviene sulle falde del Matese casertano, Buonolio Salus Festival, che lo scorso anno ha premiato con il 2° posto L’Olio di Flora, monovarietale e biologico, raccolta 2014.

guida all'assaggio
 
Un olio, per essere riconosciuto extravergine, deve risultare idoneo sia all’analisi chimico-fisica che all’analisi organolettica.
Quest’ultima – sconosciuta alla gran parte delle aziende olivicole – serve a giudicare l’olio dal punto di vista delle caratteristiche sensoriali, ossia olfattive e di gusto, e valutarne pregi e difetti.
Per la degustazione dell’olio occorre un bicchierino in vetro, possibilmente di colore blu, ed a campana.

ANALISI VISIVA

L’aspetto visivo è trascurabile nella valutazione di un olio, perciò si tende ad effettuare le analisi sensoriali utilizzando bicchierini blu che ne coprono il colore.

ANALISI OLFATTIVA

Versate nel bicchierino una modica quantità di olio, copritelo con una mano e riscaldatelo con il palmo dell’altra mano.

Rimuovete la mano che copre il bicchiere e portatelo alla base del naso inspirando per tre volte in modo discontinuo, per non far assuefare le papille gustative. In questa fase, cercate di memorizzare le sensazioni olfattive derivanti dalle inalazioni.

ANALISI GUSTATIVA

Mettete in bocca una quantità di olio pari a 8-10 gocce e riscaldatelo per qualche minuto, così da favorire l’evaporazione delle componenti volatili.
Inspirate aria dalla bocca in modo deciso e forte, facendo attenzione che l’olio non vi scenda in gola. Questa tecnica, chiamata strippaggio, permette di ossigenare l’olio e di coglierne gli aromi in modo più intenso.
Fate roteare l’olio in bocca per il tempo sufficiente a porlo a contatto con tutte le papille gustative.
Grazie al riscaldamento, all'ossigenazione e alla roteazione potrete percepire con maggiore accuratezza i pregi e i difetti dell'olio.
Al termine delle operazioni descritte, l'olio risulterà distribuito su tutto il cavo orale e in particolare sulla lingua, dalla punta alla parte terminale, e dai margini alla parte dorsale.
In questa fase, prestate attenzione al tipo e all'ordine in cui si presentano gli stimoli sensoriali: da quelli tattili che comprendono la fluidità, la consistenza e l'untuosità, fino a quelli puramente gustativi, che riguardano la percezione dei diversi sapori: dolce, amaro, piccante.
Fatto ciò, espellete l'olio. 

ATTRIBUTI POSITIVI E SENSAZIONI CARATTERISTICHE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, che non deve comunque essere eccessivamente accentuato.
Carciofo: flavour che richiama il gusto della parte più tenera del carciofo.
Dolce: attributo adatto ad oli dal sapore non molto marcato, di tenue aromaticità, delicati.
Floreale: sapore delicato di fiori bianchi o gialli, conferisce un gusto delicato all’olio.
Fruttato: flavour dell'olio che ricorda il profumo ed il gusto di un frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All'assaggio, il fruttato può coprire una gamma che si estende da un grado delicato (più tenue) ad uno molto intenso (più pungente).
Maturo: flavour caratteristico delle olive mature, spesso presente in oli dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo, tendente al dolce.
Verde: caratteristica dell’olio estratto da olive verdi, ha un gusto che ricorda l'odore dell'erba appena falciata.
Mandorlato: flavour tipico della mandorla, fresca o secca. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva ed è tipicamente associato agli oli dolci.
Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. È una nota gradevole e caratteristica degli oli toscani, pugliesi e siciliani: per essere apprezzabile non deve persistere troppo a lungo nella cavità orale.
Equilibrato: attributo adatto all’olio che presenta un gusto pieno ed armonioso

Spezie o verdure o mela: se la nota dominante dell’olio evoca rispettivamente questi sapori e profumi 

ATTRIBUTI NEGATIVI E SENTORI SGRADEVOLI DELL’OLIO

Acqua di vegetazione: flavour acquisito dall'olio in seguito ad un contatto prolungato con le acque di vegetazione
Cotto o stracotto: sentore dell'olio che è stato esposto a temperature elevate in corso di lavorazione
Fieno-legno: odore caratteristico di oli estratti da olive ormai secche
Grossolano: attributo adatto ad un olio che dopo la deglutizione lascia in bocca una sensazione di sporco
Metallico: flavour che ricorda il metallo e che si origina in seguito ad un pervasivo o prolungato contatto delle olive con i macchinari di lavorazione
Morchia: difetto che si presenta negli oli non opportunamente filtrati e, rimanendo a contatto con la fondata (o ‘fanghi di fondo’), determina la formazione di odori sgradevoli
Muffa-umidità: flavour percepibile in oli estratti da olive raccolte a terra (a volte contaminate da microrganismi presenti nel terreno, come funghi e lieviti) e stoccate a lungo in ambienti umidi
Rancido:  si riscontra in oli che sono stati esposti ad aria e calore, si accentua con l'invecchiamento.
Riscaldo: difetto dovuto ad una inopportuna conservazione delle olive che, ammassate, fermentano trasmettendo questo sentore all'olio da esse derivante.
Avvinato-inacetito: flavour che richiama quello del vino o dell'aceto, caratteristico di oli che hanno subito una degenerazione fermentativa e la conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo. In alternativa può essere dovuto alla pratica, ancora abbastanza diffusa, di lavare con aceto i serbatoi di raccolta delle olive.
Terra:  sentore specifico di un olio ottenuto da olive raccolte a terra e lavate in modo non  accurato.
Verme: fastidioso difetto che può essere riscontrato in oli ricavati da olive infestate da colonie di parassiti. 

Il nostro assaggio 


pane di farina di grano duro Cappelli,
pizza con l'olio e pomodori invernali, pane con carbone vegetale

3 commenti:

  1. ENCICLOPEDICO !!! Descrizione appassionante e stimolante delle papille gustative! E' quasi ora di una spaghettata. Le mie poche olive sono ancora sparse sulle piante, il maltempo di questi giorni ci fa quasi pensare di abbandonarle. Speriamo nell'estate di San Martino e vedremo "che ci esce".
    Faccio i complimenti a te Psquale e naturalmente a Flora!
    Saluti carissimi
    Carmine Lucarelli

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  2. Fra le mie quotidiane letture, non manca il Suo blog, dottore Di Lena. E così stamattina mi ritrovo felicemente all'interno di questo pezzo bellissimo, che evoca quasi una rinascita dopo la brutta annata. La ringrazio dei complimenti, ricordo molto bene l'Olio di Flora che oltretutto ha gareggiato con oli di tutta Italia, un olio eccezionale!

    La saluto cordialmente.
    A presto.

    Vincenzo Nisio

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    1. è un onore per me averla come lettore dei miei articoli, Per la verità faccio la stessa con i suoi articoli postati sul suo sito. Appena sarà aperto il concorso tornerò a partecipare con L'Olio di Flora e, questa volta, farò di tutto per essere presente. Grazie e i miei migliori saluti
      pasquale di lena

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