15 febbraio 2013

Larino e il suo Olio di Flora biologico


Ricette dal sapore gentile
Antiche tradizioni locali, come la transumanza, ed antichi sapori, dall'olio gentile alla cucina povera tradizionale. Larino è la capitale della biodiversità dell’olivicoltura italiana, oltre che culla di Città dell’Olio

da Italiaatavola.net

Piante non grandi, generalmente allevate a vaso, che crescono sulle dolci colline che circondano l’antica Larino (Cb) come a formare un anfiteatro verdeggiante che prende il colore dell’argento quando la luna sale nelle sere soffiate dal vento. Questa straordinaria varietà, insieme ad altre due autoctone - la “Saligna o Saligna” e la “San Pardo” - fa di Larino la capitale della biodiversità dell’olivicoltura italiana, oltre che culla dell’Associazione delle Città dell’Olio che qui è nasce nel 1994.

Questa zona, la Frentania, antica regione compresa tra il fiume Pescara ed il Fortore, è segnata da tre fra le più importanti strade dell’umanità, i tratturi verdeggianti battuti dai pastori e dagli armenti che, nel loro andare e tornare, alla fine dell’estate “lasciano gli stazzi e vanno verso il mare” per raggiungere le calde pianure della Puglia e, poi, ripartire alla fine della primavera per tornare a vivere i pascoli e il fresco dell’Abruzzo.

Sono le fiere a dare i tempi di questo passaggio che ha segnato per millenni la storia di questi luoghi e il carattere dei suoi abitanti. Come la Fiera di ottobre, che si svolge a Larino in concomitanza con i preparativi per la raccolta delle olive. Sono momenti di incontro, lungo i tratturi e nelle case ospitali, dove si ritrovano i sapori di una cucina fatta di stagioni, pascoli, stalle, orti, mare. Una cucina ricca di pietanze che le mani sapienti delle donne riescono a preparare con pochi fondamentali ingredienti della Dieta Mediterranea, oggi patrimonio dell’umanità, e che vengono esaltate da un filo d’olio, protagonista assoluto e condimento principe della tavola.

L’Olio di Flora biologico della Casa del Vento, spremuto dalle olive raccolte a mano della cultivar molisana “Gentile di Larino” è un fruttato leggero, delicato, avvolgente che emana note di carciofo, di sedano e di lattuga, con sentori di salvia e di menta al gusto e ortaggi freschi con mandorla dolce a marcare il retrogusto.

Perfettamente dosati l’amaro e il piccante, rendono questo olio particolarmente equilibrato ed armonico.

Per le sue caratteristiche organolettiche e per i valori espressi in acidità, perossidi e polifenoli, riporta in etichetta oltre che la qualifica di olio monovarietale e biologico anche quella di Dop “Molise”, la denominazione di origine protetta riservata a tutti gli oli extravergine della Regione.

Già con la sua prima raccolta ha ottenuto la medaglia d’oro al Premio “Goccia d’Oro” e la stella del Concorso Biol, quale biologico di alta qualità. Con le raccolte 2009 e 2010 è arrivato anche l’inserimento nella Guida ai migliori oli extravergini del mondo “Flos Olei” 2010 e 2011.

La qualità dell'extravergine nasce principalmente nell'oliveto. Il risultato finale sta nel processo produttivo.

All'origine chiunque ha la possibilità di produrre un eccellente olio extravergine se alcuni passaggi fondamentali vengono rispettati.

La differenza di cultivar e di territorio non sono gli elementi discriminanti per la qualità, perché la varietà dona ad ogni olio un proprio carattere e personalità.

Ciò che invece determina profondamente il risultato finale sta nel processo produttivo, ovvero nella raccolta, nel trasporto e nello stoccaggio delle olive. Questi sono i momenti critici che possono influire in maniera definitiva sulla qualità di un olio extra-vergine.

Come già ho accennato in precedenti post, la raccolta precoce delle olive tutela il frutto dal deterioramento che avviene soprattutto in fase di trasporto. In più la componente aromatica dell'olio viene salvaguardata.

In alcune regioni, come la Sicilia, le olive si raccolgono già da metà ottobre, quando i frutti sono ancora verdi o hanno appena cominciato il processo di invaiatura (il "coloramento" della buccia). Ed il motivo non è il bel tempo, ma una conoscenza antica ed il rispetto di un prodotto.

La pigmentazione profonda del frutto (in questo caso sia di buccia che della polpa) è la causa principale dell'inizio dei processi di ossidazione e irrancidimento: i tessuti cellulari del frutto si degradano, rilasciano la sostanza oleosa e fanno aumentare inevitabilmente l'acidità dell'olio.

Così olive raccolte troppo mature, o da terra, o conservate in sacchi per il trasporto, danno inizio all'azione dannosa degli enzimi presenti sulle bucce.

All'interno del frutto si trovano i "vacuoli" che altro non sono che piccole celle in cui è contenuto l'olio.

Se queste cellette si rompono, oltre a perdere l'olio, si avrà l'inizio di processi di fermentazione che causeranno gravi difetti nel prodotto finale (di cui ho già parlato qui).

Il miglior metodo per assicurare la raccolta di un'oliva sana e la nascita di eccellenti oli è ovviamente quello a mano ed il solo ausilio delle macchine per i punti più alti della pianta.

Le olive che toccano terra, non andrebbero raccolte per le ragioni di cui sopra ed il rischio di mosca olearia.

Le olive andrebbero trasportate velocemente in frantoio su cassette di plastica traforate per permettere l'aerazione e non dovrebbero essere eccessivamente pesanti (20/25 kg). L'ammasso in sacchi di plastica o iuta è assolutamente deleterio.

Le olive giunte al frantoio, dovrebbero essere frante il giorno stesso della raccolta, per evitare lo sviluppo dell'acido lattico dovuto proprio allo stoccaggio delle olive, al calore prodotto dall'inizio di fenomeni di fermentazione che possono raggiungere anche i 40°. Questo purtroppo crea il gravissimo difetto del "riscaldo".

In breve il bravo oleicoltore dovrebbe seguire queste semplici regole:

Raccolta: precoce, all'inizio dell'invaiatura, quando il frutto va dal verde chiaro al rosato violaceo, evitando la completa maturazione.

Trasporto delle olive: Con mezzi idonei a garantire l'integrità dei frutti, utilizzando cassette di plastica aerate ed impilabili con facilità

Stoccaggio delle olive: deve avvenire in locali freschi, aerati e senza presenza di muffe, nel completo rispetto delle norme igieniche. Le olive dovranno essere frante il giorno della consegna insieme ad olive della stessa tipicità.

Per saperne di più, voglio consigliarvi un bel libro di semplice lettura dal titolo "La via dell'Olio" di Massimo Epifani, attraverso il quale potrete avvicinarvi al mondo dell'olio extravergine in maniera appassionante.

La consueta rubrica sulla cucina dell'Extravergine oggi si addentra in una delle regioni meno conosciute d'Italia, il Molise.
Qualche tempo fa ed in più riprese, ho espresso la mia dichiarazione d'amore per questo luogo bellissimo ed adesso mi ritrovo a parlarne, rendendo omaggio ad un olio che riserva ogni volta delle sorprese per la sua incredibile bontà. Già il nome della cultivar è una poesia: Gentile di Larino. Non è bellissimo?


Cavatelli con ceci di Navelli e cime di Rapa
Quindi con le mie amiche di avventura, questa volta andremo sulle colline rotonde e morbide dove nasce l'oliva Gentile e dove il vento trasporta l'odore del mare e della terra. Il non ho potuto evitare di preparare dei cavatelli, il piatto di pasta forse più celebrato in questa regione. Li faccio in casa, su insegnamento di mia suocera e per maggiori dettagli potrete leggere questo post. Li ho voluti servire con dei piccoli e dolcissimi ceci di Navelli (Abruzzo) che non hanno bisogno di stare a mollo per lungo tempo, e delle tenere cime di rapa a dare una punta di amaro che a me piace tanto. Naturalmente generoso olio extravergine e una spolverata di peperoncino (per uno slancio di carattere) e si ha un piatto completo, bilanciato e veramente appetitoso.

Piacerà anche ai vostri bambini, garantito!

cavatelli con cime di rapaIngredienti per 4 persone:
350 gr di farina di semola rimacinata
acqua (quanta ne prende l'impasto, più o meno un bicchiere)
un pizzico di sale

Per la preparazione dei cavatelli fate riferimento al post che vi ho indicato sopra.

Per il condimento:
150 gr di ceci di Navelli secchi
300 gr di cime di rapa molto tenere
2 foglie di alloro
1 spicchio d'aglio
olio extravergine L'Olio di Flora
Sale - Pepe q.b.
Peperoncino a piacere

Mettete i ceci a mollo in abbondante acqua e sale per circa 2 ore. Fateli cuocere a fiamma moderata per circa 1 ora con 2 foglie di alloro ed un pizzico di sale grosso. Dovranno cuocere sobbollendo e mai ad alto bollore. Mentre i ceci cuociono, lavate, mondate le cime di rapa e conservate le parti più tenere ed i fiori.

Un una pentola fate bollire abbondante acqua salata quindi cuocetevi le cime di rapa per 5/7 minuti e scolatele ancora croccanti conservando l'acqua di cottura.

In una larga padella versate un paio di cucchiai d'olio e fatelo profumare con uno spicchio d'aglio (non fate colorare l'aglio), aggiungete le cime di rapa ed i ceci scolati dalla propria acqua, eliminando le foglie di alloro.
Saltate bene e fate insaporire.

Cuocete i cavatelli nell'acqua delle cime di rapa e scolateli non appena saliranno a galla (2/4 min circa). Versateli nella padella con le cime di rapa ed i ceci e saltate per qualche istante. Servite immediatamente con un generoso filo d'olio.
Leggi il post su Andante con gusto


Insalata tiepida di fagioli e finocchi
Quando "un'eccellenza" ne incontra un'altra, nasce una ricetta che esalta il sapore dell'olio versato a crudo. Per una volta tanto voglio rubare il posto a Pat, che spesso, per questo giro d'Italia gastronomico alla scoperta degli oli extravergini d.o.p., propone piatti non eccessivamente cotti ed elaborati allo scopo di non coprire, ma caso mai esaltare, tutto il sapore del condimento versato a crudo. Un gesto talmente semplice e quotidiano che a volte rischia di diventare banale e di relegare la qualità del prodotto utilizzato in secondo piano.

Invece è davvero da gustare tutto, questo olio bio extravergine molisano; al primo assaggio ho pensato che non avrei potuto che preparare un piatto rustico in cui il suo sapore fruttato e leggero risaltasse appieno. L'olio di Flora, varietà Gentile di Larino, merita proprio quest'attenzione. Dunque un'insalata tiepida di legumi, alimento che specie in inverno per me è indispensabile. L'ho unito ad un'altra eccellenza gastronomica... questa volta del mio territorio (ennò?): i fagioli di Conio, presidio Slow Food, conosciuti per l'estrema tenerezza della loro buccia. Ho completato con finocchi aromatizzati alla curcuma e cialdine di polenta... et voilà, il piatto è servito.

Insalatina tiepida di fagioli e finocchiIngredienti per 4 persone:
300 grammi di fagioli di Conio (secchi)
un finocchio grande o due piccoli
100 grammi di farina di mais possibilmente bramata (a me piace solo così)
un cucchiaino di curcuma
un mestolo di brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva (io olio di Flora bio Gentile di Larino) q.b.
sale e pepe q.b.

Esecuzione:
mettete a bagno i fagioli per almeno 12 ore in abbondante acqua fresca, poi sciacquateli bene e lessateli partendo da acqua fredda non salata.La cottura, circa 25 minuti a fuoco lento, dovrà lasciare i fagioli teneri e cotti ma non "aperti". Nel frattempo con la farina di mais preparate la polenta, come consueto, poi versatela a raffreddare in un contenitore unto da un velo d'olio.

Pulite il finocchio, tagliatelo sottilmente e mettetelo in una padella con un cucchiaio abbondante d'olio ed il brodo vegetale caldo. Coprite e portate a cottura controllando che la preparazione non asciughi troppo (eventualmente aggiungete ancora poco brodo). Al termine insaporite con la curcuma e regolate di sale. Ricavate delle cialdine (o fettine) dalla polenta ormai fredda e grigliatele su una piastra. Condite i fagioli tiepidi con olio Extra vergine, sale e pepe e completate il piatto con i finocchi e le cialde di mais.
Leggi il post su Caffè al Cioccolato


Crema topinambur
Per accompagnare l'olio di questa settimana, una preparazione semplicissima a base di topinambur. Una verdura di stagione che ho scoperto da poco tempo - non credo di averli mai visti quando vivevo a Salerno - ma che mi sono piaciuti immediatamente. Amo la loro morbidezza che sa di carciofo, la loro versatilità (trovo che siano buoni in tutti i modi: croccanti e fritti ma anche morbidi e stufati. Accompagnati sia da olio che da burro, e come contorno sia di pesce che di carne). Insomma, li mangerei in tutti i modi. E ne avevo giusto acquistato un po' quando ho assaggiato l'Olio di Flora della Casa del Vento. Un sapore robusto, perfetto per arricchire di contrasti una preparazione dai toni delicati e dalla consistenza cremosa: morbida e calda, perfetta per il freddo dei giorni della merla. Una buona crema di verdura parte però sempre da un buon brodo vegetale, per quanto mi riguarda. Irrinunciabile. Peccato solo che spesso manchi il tempo di prepararlo. A me, almeno, capita spesso.

E allora, dato che la necessità aguzza l'ingegno - si sa anche questo - in queste situazioni mi affido ad una preparazione scoperta grazie a Joe in it.hobby.cucina, attribuita al Vissani della prima ora (di quando ancora non era diventato il personaggio televisivo degli ultimi anni, insomma): il brodo rovesciato, che - in sintesi - consiste in quanto segue: pentola per brodo, poco olio sul fondo, sedano+carota+cipolla tagliati grossi, soffritto a fiamma viva, aggiunta di acqua fredda q.b. e portare ad ebollizione dopo aver aggiustato di sale.

Nel caso dei topinambur, sono stata sul classico e non particolarmente ricco: ho fatto scaldare dell'olio in una pentola e vi ho soffritto carote, cipolla e sedano tagliati molto grossolanamente. Quando le verdure erano insaporite per bene, ho aggiunto acqua, sale, pepe e ho lasciato bollire piano per almeno una decina di minuti Poi, ho passato il brodo al colino.

Preparato questo, il resto è stato davvero molto semplice. Un soffritto iniziale, fatto di mezzo chilo di topinambur, sbucciati e fatti a dadini, e una patata (per aumentare la cremosità). Soffritto leggero, dicevo, e poi il brodo rovesciato. Fuoco dolce, fino a cottura: i tuberi devono diventare morbidi. A questo punto ho tre vie: se voglio una crema bella - magari ho ospiti - passo al passaverdure e poi al chinoise.

Se è per me, invece, schiaccio in maniera grossolana con una forchetta. Se, infine, devo farla mangiare anche a Irene, la frullo con il minipimer. In questo modo ho una crema magari troppo densa ma non rinuncio alle fibre. Poi, prezzemolo e olio crudo sulla crema calda. Per goderne il profumo.

Come vi ho detto qui, l'ho incontrato! E se è possibile, l'ho amato ancor di più! Non perché lui sia ancora più simpatico di persona, che sulla carta scritta. Anzi. Di presenza risulta timido e a tratti un po' scostante. Cosa che nei suoi scritti, non è affatto! Ma l'ho amato ancor di più, perché è un infinito pozzo di scienza, con un amore sviscerato per il cibo. E poi, perché condivido pienamente tutte le sue teorie, dal mangiar bene (cioè con prodotti di qualità e quindi, ahinoi, più costosi) al fastidio contro la lotta intestina verso gli Ogm, quando ci fanno (vi fanno, visto che io sono celiaca) mangiare un grano modificato e bombardato di raggi X, di cui nessuno parla, ma che procura gravi problemi a tutti noi (compresa, forse, la celiachia!).

Perché la soluzione non è mangiare sempre e ogni giorno carne, o pasta, o qualsiasi altra cosa, ma mangiarla una volta alla settimana, ma di qualità. Perché la soluzione non è comprare un dado (per giunta di scarsa qualità e con glutammato), ma una volta al mese comprare le verdure, prepararle a casa e congelare il brodo homemade.

Cuochi si diventa - Allan BayInsomma, vero è che tutto questo comporta un po' più fatica e un esborso economico maggiore, ma sicuramente ne guadagniamo in salute e in benessere. Vero è anche che ha parlato di strumenti casalinghi un po' "aulici", che, per un minuto, mi hanno fatto sognare, per poi ricadere nel baratro della realtà che si scontra con la vile moneta.

Un Roner che consenta di cucinare a basse temperature col sottovuoto, quindi una macchina per il sottovuoto, una serie di coltelli, un piano cottura a induzione, che mantenga il calore costante, ecc. Insomma con la "modica" cifra di 5.000 euro, avremmo una cucina super accessoriata. Fine del sogno!

Esagerazioni a parte, è pur vero che cucinando in una certa maniera, il sapore e la qualità degli alimenti aumenta. E questo è innegabile! (magari riesco anche a farmi regalare un accessorio per volta dal dolce doppio per compleanni e Natali e in un decennio arrivo ad esaudire il mio sogno...). Ma la mia ammirazione per quest'uomo, nasce anche e soprattutto da un altro elemento, che ai più sembrerà marginale, ma che a me, donna sulla soglia dei 45, mi pare addirittura poetico.

Perché quest'uomo, ha cominciato la sua carriera enogastronomica alla tenera età di 45 anni, dopo essersi dedicato a tutt'altro (da venditore di macchine per la produzione di lampadine, era passato per l'editoria scientifica, medica e per approdare alle produzioni televisive). Fino a quando non ha scritto il suo libro più famoso "Cuochi si diventa", in cui dispensa consigli e segreti su come cucinare anche le cose che sembrano più banali, ma che alla fine, fanno la differenza...

E la differenza l'ha fatta, a lui e a noi, che adesso possiamo godere dei suoi scritti e degli scritti dei diversi autori di eccellenza pubblicati sotto la sua collana Lettori Golosi... La differenza l'ha fatta per me, che ho un progetto, che ho ancora una speranza: rendere il senza glutine quotidiano, non spaventoso. Far cucinare chiunque e più facilmente gluten free, scoprendo che non è un settore dedicato a noi, celiaci, ma va bene per tutti. Idee rivoluzionarie le mie? Forse.

E forse sarò anche una sognatrice, una che desidera veder mangiare il suo pargolo insieme agli amici, senza doversi portare il panierino da casa... Ma fin quando i sogni ci sono e vedi che altri hanno realizzato i loro sogni, seppure con ritardo, continui a crederci. E lui, Allan Bay, mi ha dato questa speranza!Prodotti di qualità, di ottima qualità anche per questa ricetta. Ne sarebbe orgoglioso, ne sono sicura, anche Allan Bay.


Minestra di fagioli Badda con verza
Il mio sguardo, sicuramente si è illuminato quando ho visto questi fagioli e non ho potuto resistere. Bello, bello, tondo, tondo e pezzato come una mucca: il Fagiolo Badda (fasola a badda) di Polizzi Generosa. Badda, appunto, perché in siciliano significa palla. Un presidio Slow Food che ben si accompagna ad un olio di eccellenza come quello del Molise, L'Olio di Flora, Gentile di Larino. Olio Dop, monovarietale e biologico. Se non è eccellenza questa!

Ingredienti:
500 gr di fagioli Badda
1/2 cavolo verza
200 gr di pancetta affumicata
1 cipolla dorata
3 carote
2 cucchiai di pomodoro triplo concentrato Mutti
olio extra vergine d'Oliva extra vergine d'oliva L'Olio di Flora
bacon a fette, una per ogni commensale
sale e peperoncino

Preparazione:
Mettete a mollo i fagioli per una notte. L'indomani mattina scolateli e lavate e affettate finemente mezzo cavolo verza, la cipolla e tagliate a cubetti la carota. Mettete due cucchiai d'olio nella pentola a pressione e fate soffriggere brevemente la cipolla, le carote e la pancetta. Quindi aggiungete il concentrato di pomodoro e la verza e fate rosolare per qualche minuto. Quindi aggiungete i fagioli e tanta acqua fino a coprire di un dito i fagioli. Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere a fuoco vivace fino al fischio. A questo punto abbassate la fiamma e fate cuocere ancora per 20 minuti. Alla fine fate uscire tutto il vapore e aprite il coperchio. Nel frattempo, in un padellino caldo, adagiate le fette di bacon e fatele tostare da entrambe le parti, fino a quando non diventeranno dorati e croccanti. Servite i fagioli caldi con il bacon croccante e un giro d'olio a crudo.

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