Ad Asiago nascono formaggi da agricoltura tradizionale
il Caseificio Pennar
presenta la filiera “Green Grass”
Lo storico caseificio asiaghese e l’Università di Padova
danno vita a una “filiera verde” certificata per le produzioni casearie
sull’Altopiano dei 7 Comuni. L’alimentazione delle bovine esclude l’uso degli
insilati e prevede solo erba e fieno. Risultati significativi sotto il profilo
organolettico e nutrizionale.
Asiago, 5
febbraio 2013
Il Caseificio
Pennar di Asiago e l’Università degli Studi di Padova danno vita ad una
produzione a “filiera verde” interamente certificata. Al foraggio basta
aggiungere una M perché diventi “formaggio”. Lo sanno bene sull’Altopiano dei 7
Comuni, territorio di pascoli e prati-pascoli fra i più grandi d’Europa. Qui,
un’ottantina di allevatori associati nel caseificio cooperativo “Pennar”, hanno
deciso di sottostare volontariamente ad un disciplinare molto rigoroso di
alimentazione del bestiame.
Le ricerche
condotte dall’Università di Padova sui prodotti del caseificio di montagna
hanno dimostrato che nutrire le vacche con il “verde”, quindi secondo la
tradizione, dà formaggi che contengono meno colesterolo e sono inoltre ricchi
di CLA (Coniugati dell’Acido Linoleico). Si tratta di un gruppo di acidi grassi
che si forma a seguito dell’intensa attività metabolica che si svolge nel
rumine della lattifera. Il latte e i suoi derivati sono, pertanto, la
principale fonte alimentare di CLA per l’uomo. Questi composti hanno
evidenziato interessanti proprietà, fra le quali un’azione stimolante il
sistema immunitario, nonché la riduzione del rischio di sviluppare il diabete
di tipo 2. Oltre ai CLA, nell’Asiago DOP di montagna vi sono anche quantità
maggiori di vitamine liposolubili fra le
quali il retinolo e, soprattutto, la vitamina E, una preziosa sostanza ad
azione antiossidante. Inoltre, la dieta della lattifera a prevalenza di
foraggio verde determina una sensibile variazione del profilo lipidico del latte, prima e del formaggio, poi. Si
osserva la riduzione degli acidi grassi saturi, l’aumento dei monoinsaturi
mentre i polinsaturi vedono la riduzione degli omega-6 e l’aumento degli
omega-3, con indubbi vantaggi di ordine nutrizionale.
Si gioca quindi
tutta sull’alimentazione bovina la partita del formaggio a “Filiera verde”: gli
allevatori dello storico caseificio di Asiago hanno da tempo detto addio agli
insilati di mais e i risultati si vedono. “Scegliendo di alimentare le vacche
dell’Altopiano solo con erba liberamente pascolata o con fieno, in gran parte
autoprodotto in azienda, riusciamo ad ottenere un latte che conferisce ai
nostri formaggi caratteristiche uniche, introvabili nei prodotti industriali”,
spiega Fiorenzo Rigoni, direttore del Caseificio Pennar. L’esclusione
dell’impiego di mais da tutta la filiera permette inoltre di ridurre a zero il
rischio legato alla presenza di contaminanti che possono essere presenti nel
cereale, le aflatossine.
Sono quindi
molti i punti a favore dei prodotti dell’allevamento tradizionale, una tecnica
che sull’Altopiano di Asiago non è stata mai abbandonata: negli oltre 800 kmq
del comprensorio, il terreno non è oggetto di trattamenti agroindustriali;
la concimazione è naturale e non vengono
impiegati fitosanitari, poiché non necessari alla vegetazione spontanea,
selezionata solo da secoli di storia e di pratiche colturali. L’Altopiano
risulta essere pertanto un vero e proprio presidio naturale di biodiversità,
non solo vegetale ma anche, e soprattutto, microbica che è ciò che contribuisce
a rendere unici i prodotti caseari ottenuti in questo contesto ambientale.
Per consentire
ai consumatori di distinguere il formaggio ottenuto con tecniche industriali da
quello che si avvale di metodi tradizionali, il Caseificio Pennar di Asiago e
l’Università di Padova hanno condotto una ricerca pluriennale, denominata
“Green Grass Dairy”, che a partire da una realtà produttiva modello (in quanto
tutte le lavorazioni avvenivano già in modo tradizionale), ha studiato le
caratteristiche nutrizionali dei suoi prodotti, provvedendo nel contempo ad
istituire un sistema di tracciabilità che prevede la registrazione di ogni e
qualsivoglia passaggio all’interno della filiera.
“Sono già alcuni anni che il nostro caseificio
ha scelto di escludere dalla razione bovina il silomais ed i mangimi
industriali”, ha considerato Antonio Bortoli, allevatore altopianese presidente
del Caseificio Pennar. “Ciò ha determinato una diminuzione della produzione dei
nostri animali rispetto al bestiame razionato secondo criteri di produzione
intensiva, ma abbiamo a disposizione un latte”, ha proseguito il presidente,
“decisamente migliore, che viene impiegato esclusivamente nelle nostre
produzioni, a cominciare dal nostro fiore all’occhiello, il Formaggio Asiago
DOP Prodotto della Montagna”. “Per il futuro”, ha concluso Antonio Bortoli,
“daremo vita ad una nuova linea di prodotti, frutto proprio della filiera
certificata Green Grass Dairy”.
Il progetto “Green Grass Dairy” è stato realizzato con il
contributo del Piano di Sviluppo Rurale 2007/13.
Commenti
Posta un commento